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Normes d'hygiène alimentaire (France)

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Eau

Le décret n° 2001-1220 du 20 décembre 2001 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l'exclusion des eaux minérales, fixe les limites de qualité des eaux brutes utilisées pour la production d'eau, d'un point de vue physique, chimique et microbiologique. L'article 28 précise que l'utilisation d'une eau superficielle de qualité inférieure à celle fixée en son annexe III, peut être exceptionnellement autorisée :

  • s'il est employé un traitement approprié, y compris le mélange, permettant de ramener les caractéristiques de qualité de l'eau distribuée à un niveau conforme aux exigences limites de qualité fixées à l'annexe I-1 de ce même décret du 20 décembre 2001 susvisé ou aux valeurs limites fixées par dérogation par le préfet, conformément à l'article 24 dudit décret ;

Préparation des repas

L'instruction du 14 juin 2002 et son annexe rappelle les conseils de l'administration (Ministère de l'Agriculture/ Alimentation et Ministère de la Jeunesse et Sports/ Jeunesse) applicables aux camps sous tente:

  • Les aliments d’origine animale non stabilisés (viandes, poissons, œufs, produits laitiers…) doivent provenir d’un atelier agréé par les services vétérinaires. Les œufs doivent être passés par des centres de conditionnement agréés (tampon sur l’œuf). Pour le lait cru il faut la patente de la ferme.
  • Les aliments doivent être conservés aux températures suivantes : Poissons, viandes hachées : + 2° (il est conseillé d’éviter ces aliments en camp) ; saucisses, volailles, lapins, produits à base d’œufs… : + 4° ; viandes d’animaux de boucherie : + 7° ; fromages frais, yaourts, plats cuisinés achetés dans le commerce : température de conservation indiquée par le fabricant. Toutefois pour les pique-niques ou en cas de nécessité, on peut conserver les aliments à 10° pendant deux heures avant les repas.

Remarque :

  • Les légumes doivent donc être conservés à l'ombre.
  • Attention à maintenir la chaîne du froid depuis l’achat jusqu’à la cuisson des aliments périssables.

Les restes des repas, sauces, bouillons, boîtes de conserve ouvertes sont systématiquement jetés même s’ils n’ont pas été consommés. Sauf certains produits conservables : huile, beurre, olives, fruits au sirop, confitures, miel… sous réserve de les conserver dans un endroit frais et dans un récipient autre que la boîte de conserve d’origine.

Un échantillon témoin de chaque repas doit être conservé au frais pendant cinq jours sous cellophane ou dans un récipient fermé, séparé des autres aliments, avec la date de consommation s'il existe un moyen de réfrigération.

Remarque : les camps qui ne disposent pas d’une glaciaire ou d’un frigidaire n’ont pas la possibilité d’appliquer cette disposition.

Lorsqu’un abri en dur existe et qu’il offre de meilleures conditions d’hygiène et de sécurité que la tente, il doit lui être préféré pour y installer la cuisine.

En cas d’utilisation d’une tente cuisine, celle-ci est de dimension adaptée (hauteur et surface) au nombre de repas à préparer et permet de travailler debout. De préférence, elle est conçue avec une possibilité de fermeture de tous les côtés et exclusivement réservée à la préparation des repas et au stockage des provisions.

De même la lecture de la note de service DGAL/SDHA/N.98/N° 8126 est recommandée. Choisir un emplacement de la tente 'cuisine' qui soit :

  • éloigné des sources de nuisance (poubelles, sanitaires, poussières…)
  • à proximité d'un point d'eau potable,
  • bénéficiant d'un ombrage et distant des autres tentes,
  • Le lieu de cuisine est maintenu rigoureusement propre, rangé et nettoyé après chaque repas. Les glacières, jerricanes sont nettoyés et désinfectés chaque jour. Un rinçage après désinfection est effectué.
  1. Matériel de préparation et de service des repas : il est protégé de la poussière et des souillures. Il est, si nécessaire, rincé à l’eau potable avant son utilisation. Il est stocké dans des rangements fermés de qualité 'alimentaire' bien distincts des produits détergents ou d'entretien ainsi que des produits d'épicerie. Prévoir des sacs à pain.
  2. Matériels, ustensiles, plans de travail, sols : ils sont lavés, désinfectés et rincés tous les jours.
  3. En cas d’utilisation d’un plan de travail, celui-ci est lisse, stable et aisément lavable (le bois brut est à proscrire), on peut utiliser des planches à découper ou des nappes jetables.
  4. Revêtement de sol type caillebotis, tapis de sol … : il est lavable et conseillé de l'installer sur une aire plane évitant toute stagnation d'eau.
  5. Insectes et rongeurs : des dispositions sont prises pour les éloigner.
  6. Moyens pour combattre tout départ d’incendie (réserve d’eau, ou batte à feu, ou sable…) : ils sont disponibles à proximité de chaque zone d’utilisation de feux. La présence d’un extincteur est conseillée (extincteur à CO2 dans le cas d’utilisation de réchauds à gaz). Les matériels de cuisson tels les réchauds gaz ne sont jamais posés au sol. Le plan de travail les accueillant est stable et éloigné des parois de la tente et de tout matériau inflammable../..